Комплектование оборудованием линии по выработке хлеба с наполнителем из цукатов на базе ОАО «Любимхлеб» г. Любим Ярославской области, Курсовая работа, 2018 год

Курсовая работа

по дисциплине

«Технологическое оборудование по переработке сельскохозяйственной продукции»

1. 
   Содержание

Введение

Хлебопекарное производство появилось, как полагают историки, 5-6 тысяч лет назад в Древнем Египте. В это время древние египтяне уже умели выращивать и хранить зерна злаков,  овладели искусством разрыхлять тесто с помощью брожения, вызываемого дрожжевыми грибками и молочнокислыми бактериями, о существовании которых они не подозревали. 

За эти тысячи лет основные технологические аспекты выпечки хлеба, по сути не изменились. «Для выпечки хлеба требуется небольшое число самых простых и легко доступных ингредиентов, и для их подготовки не нужны какие-либо ухищрения. Поскольку пекарь работает с очень небольшим числом ингредиентов, один процесс выпечки мало отличается от другого. В одной тестомесильной машине можно проводить замес практически всех видов теста. Вообще-то для выпечки требуется мало оборудования: несколько кусков полотна, корзины для расстойки, хорошие весы, прочный рабочий стол, несколько острых тонких лезвий и металлических скребков, а также надежная печь — вот и все. Кроме того, с момента посева семян до подачи свежевыпеченного хлеба на стол нужен труд и навыки десятков людей.

Крестьяне сеют, выращивают и собирают урожай, зерно перевозят на мельницы, где из него получают муку, просеивают ее, анализируют и упаковывают в мешки, то есть превращают зерно в муку. Мешки муки перевозят по всей стране, и наконец, они попадают к пекарю, который проводит последний «сеанс волшебства», после которого мука становится хлебом. Мука прекращает свое существование как таковая и превращается в руках пекаря в пористый, питательный и вкусный хлеб. Вкусная пышная буханка хлеба, которую мы держим в руках через многие месяцы после посева зерна, — это результат усилий очень многих людей»[1, c.12].

На практике процесс производства хлеба на промышленных хлебопекарных предприятиях  оказывается достаточно сложным и трудоемким. Для того чтобы буханка хлеба вышла из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и технологических агрегатов.

Основные усилия специалистов хлебной промышленности направлены на оснащение предприятий новыми механизмами и аппаратами, на автоматизацию процессов выпечки хлеба, а так же на повышение его качества. Повышение качества хлебобулочных изделий ведется, в первую очередь, за счет улучшения характеристик исходного сырья (зерна, муки, разрыхлителей и др.), а также за счет введения в рецептуры хлеба различных добавок, повышающих потребительские качества продукции.

Данная работа посвящена вопросам введения в хлеб пищевых наполнителей – цукатов из фруктов и овощей применительно к предприятию ОАО «Любимхлеб».

1. Технологическая часть
1. Краткая характеристика ОАО Любимхлеб»

ОАО «Любимхлеб» зарегистрировано по адресу: Ярославская обл, город Любим, район Любимский, улица Смирнова, 10а. Генеральный Директор — Корочкин С. Ю. Основным видом деятельности предприятия является производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения. Размер уставного капитала 1 337 000,00 руб. Предприятие действует с 15.01.1993 [2].

1. 
   Технологическая схема приготовления хлеба

Технологическая схема производства любого вида хлеба заключается в проведении ряда технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать продукт, отличающийся наилучшим качеством.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий включает следующие этапы [3]:

Первый этап охватывает прием, перемещение в складских помещениях и последующие хранение всех видов сырья: муки, воды, соли, дрожжей, сахара, жировых продуктов, яиц и др. Муку на хлебопекарные предприятия

2. Схема технологической линии по выработке хлеба с наполнителем из цукатов

Схема линии по производству хлеба с наполнителем из цукатов будет, таким образом, состоять из двух основных веток: типовой линии по производству пшеничного хлеба и линии производства цукатов. Цукаты с выхода линии по их производству должны поступать на хранение в специальные емкости. Из них цукаты через дозатор подаются в дежу тестомесильной машины. Вносить их в тесто  в требуемом количестве необходимо на этапе окончания замешивания (за 4-5 мин до окончания замеса).

Технологическая схема типовой линии по производству пшеничного хлеба приведена на рис. 3.

Рисунок 3. Технологическая линия для производства хлеба

1 – силос; 2 – фильтры; 3 – роторный питатель; 4 – бункер; 5 – просеиватель; 6 — промежуточный бункер; 7 — автоматические весы; 8 — производственый бункер; 9 — тестомесильная машина 10 – дозатор; 11 – переключатель; 12 — тестоприготовительный агрегат; 13 — емкость с водой; 15 — емкость с солевым раствором; 15 — емкость для теста; 16 — тестоделитель; 17 – тестоокруглитель; 18- расстойный шкаф; 19 — посадчик заготовок; 20 — ленточный транспортер; 21 — циркуляционный стол; 22 – контейнер.

Мука доставляется на завод автотранспортом и складируется в силосах.  Перемещение муки производится пневмо — (аэрозольным) транспортом. Для

Список литературы

1. Хлеб. Технология и рецептуры / Дж. Хамельман. — Пер. с англ. О. П. Четвериковой. СПб.: Профессия. 2012, 432 с.
2. ОАО «Любимхлеб» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://lubimxleb.ru , свободный (дата обращения: 09.03.2018).
3. Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. — М.: КолосС, 2008. — 389 с
4. Технология пищевых продуктов: Учебник/Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.II.Украинца. — К: Издательский дом «Аскаиия», 2008, 736 с.
5. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. – М.: Академия, 2002.
6. Оборудование предприятий общественного питания. И 3-х т. Т. 1: Механическое оборудование/ Елхина В. Д., Журин А. А., Проничкина Л. П., Богачев М. К. – М.: Экономика, 1987. – 447 с.
7. Гинсбург А.С., Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические харакиеристики пищевых прдуктов. Справочник. —  М.: Пищевая промышленность, 1980
8. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством. – М.: Изд-во стандартов 1997.
9. Полунина О.А. Разработка рецептуры и товароведная оценка потребительских свойств хлеба  с серебряным  нанобиокомпозитом: диссертация канд. технических наук.  Новосибирск, 2007. http://psystudy.ru/forauthors/ref/diss, свободный доступ (дата обращения: 09.03.2018).
10. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопечения. М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с.
11. Козьмина Н.П. Зерноведение. М.: Гос. издательство технической и экономической литературы по вопросам заготовок, 1947. — 315 с.
12. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. — 136 с.
13. Матвеева Т.В. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты для хлебобулочных и кондитерских изделии: монография / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет — УНГТК», 2012. — 947 с.
14. Цукаты // Википедия. [2017—2017]. [Электронный ресурс]. — Режим доступа:  http://ru.wikipedia.org/?oldid=87216764? свободный. Дата обновления: 23.08.2017.  (дата обращения: 09.03.2018).
15. Патент РФ № 2543282, 30.01.2014. Технологическая линия производства цукатов // Патент России 2 543 282/ Красовицкий Ю.В., Остриков А.Н.,Демьянов В. Д.

Категория: ДИПЛОМНЫЕ РАБОТЫ

Систематика высших растений, Тема: «Биоэкологические особенности ржавчинных грибов, Курсовая работа, 2018 год Эконометрическое моделирование стоимости квартиры на Московском рынке вторичного жилья Вариант 23, Курсовая работа, 2018 год